Restaurante Ganador del 2º premio y de la Ruta del Cabrito en el 1er Concurso alimentosdeguadalajara.com "Gastronomía con Encanto"
Ingredientes para 4 personas:
1 Costillar de cabrito, 200 grs. de Boletus Edulis, (níscalos, setas decaído, etc.) ,150 grs. de miel Denominación de Origen de la Alcarria, 1 ramillete de tomillo fresco, 10 grs. de lecitina de soja, 100 ml de Agua mineral, sal, pimienta, 200 ml Fondo Oscuro.
Elaboración:
Deshuesar completamente el costillar de cabrito, salpimentar y reservar. Saltear los hongos y setas, una vez fríos, picar finamente a cuchillo, hacer igual con la trufa y salpimentar. En el centro del costillar, por la parte interior, añadir la picada se setas y trufas. Enrollar el lomo y con la ayuda de un hilo (bridar) atar de forma consecutiva el lomo para que éste quede en forma de cilindro, bien presionado. Introducir en el horno previamente calentado a 200º C. Calentar la miel, reducir y añadir al fondo oscuro. Sacar el costillar del horno a los 20 minutos y rociar con la salsa, volver a repetir esta operación 4 veces cada 5 minutos, hasta conseguir un laqueado perfecto. Cortar el lomo biselado.
Para el Aire de Tomillo:
Infusionar el tomillo durante 10 minutos, colar y dejar que enfríe, añadir la lecitina de soja, diluir con la ayuda de una varilla y emulsionar con una bomba de pecera para obtener las burbujas compactas de aire de tomillo.
Emplatado:
Montar en el plato el lomo de cabrito cortado y colocarlo en vertical, salsear con la reducción de miel y fondo oscuro, guarnecer con alguna seta y hongos que tengamos reservados , hacer lo mismo con la trufa, cortando finas láminas al momento de consumir, terminar disponiendo el aire de tomillo sobre el lomo.
Restaurante El Doncel. Paseo de la Alameda, 3, Sigüenza, Guadalajara. Tlf. 949 39 00 01