Restaurante Ganador de la Ruta del Vino en el 1er Concurso alimentosdeguadalajara.com "Gastronomía con Encanto"
Ingredientes (para 4 personas):
1 Carret cordero lechal
Para el relleno:
1kg. setas de temporada, 2 cebollas grandes, sal, pimienta y aceite de oliva Denominación de Origen de la Alcarria.
Para la salsa:
4 chalotas, 2 dl vino tinto Denominación de Origen de Mondéjar, 4 dl. jugo de cordero, 2 cucharadas de Miel Denominación de Origen de la Alcarria, 2 ramitas de tomillo limonero, sal, pimienta y aceite de oliva Denominación de Origen de la Alcarria.
Para las migas:
1 hogaza de pan de la víspera, panceta y picadillo, 4 dientes de ajo, ½ l. leche, 1 dl. vino de jerez, orégano, pimentón dulce, uvas pasas, sal y aceite de oliva Denominación de Origen de la Alcarria.
Elaboración:
Para empezar deshuesar el carret que no es otra cosa que la parte de las chuletillas y abrir un poco la parte del lomo para poder luego envolver con el relleno.
Para el relleno:
Poner en el aceite a pochar la cebolla en juliana y cuando este bien sudada (que no desecha) añadiremos las setas, que no tienen por que ser exclusivamente de cardo podemos utilizar cualquier otra seta, pondremos a punto de sal y pimienta. Con el relleno ya templado disponer encima del carret y hacer un royo con el cordero que ataremos para que no se salga ni pierda la forma en el horno. Hornear unos 15 minutos a unos 220 grados para después bajar el horno a 180 otros 15 min. Dejar enfriar.
Para las migas:
Picar el pan en dados de aprox. 1 cm. hacer una mezcla con la leche, el vino de jerez ,la sal, el orégano, el pimentón y las pasas, salpicar humedeciendo todo el pan mezclando bien y dejar toda la noche tapado con un paño. Al día siguiente freír los ajos aplastados, retirarlos justo ante de que se quemen y añadir al aceite la panceta en dados y el picadillo, cuando este doradito añadimos el pan remojado toda la noche y lo empezamos a trabajar con una espumadera hasta que este casi seco y tostado. Reservar.
Para la salsa:
Rrehogar las chalotas picadas en el aceite añadir el vino tinto, reducirlo a la mitad e incorporar el jugo de cordero ,la miel y las ramas de tomillo, dejar reducir hasta que la textura sea la adecuada y si fuera necesario una vez colado ligar con harina de maíz o agar.
Cortamos el carret en medallones a los que daremos un golpe de horno fuerte, para emplatar después sobre dos cucharadas de migas y terminar salseando el cordero y poniendo una ramita de tomillo fresco.
Restaurante Lino. Glorieta Arco de la Villa, 1, Mondéjar, Guadalajara. Tlf. 949 23 50 29