Costillar de Cordero de la Alcarria relleno de foie y boletus de Galve de Sorbe, con melaza de vino D.O. de Mondéjar y Miel D.O. de la Alcarria (Restaurante Princesa Elima)

Restaurante Ganador del 1^er Premio y Ruta del Cordero n el 1^er Concurso alimentosdeguadalajara.com "Gastronomía con Encanto"

Ingredientes: (para 2 personas)
600 grs. de costillar de lechal, 125 grs. de boletus, 125 grs. de Mi-Cuit de hígado de pato, 2 chalotas, 1 lamina de pasta brick, 1 vaso de vino Denominación de Origen de Mondéjar, 1 vaso de agua, 50 grs. de manteca de cerdo, 500 ml de vino Denominación de Origen de Mondéjar, 100 ml de miel Denominación de Origen de la Alcarria, 4 patatas medianas de la vega de Brihuega, 1/2 litro de caldo de pollo, aceite Denominación de Origen de la Alcarria, sal y pimienta.

Preparamos el costillar, bajando la carne del hueso para poder rellenarlo, ponemos a pochar la chalota y cuando este pochada le añadimos los boletus troceados en jardinera, cuando se hayan hecho un poquito los retiramos del fuego y añadimos el mi-cuit, dejamos un poco templar la mezcla y los enrollamos en la lamina de pasta brick, y ya con la lamina enrollada procedemos a introducirlo bajo la parte de las costillas que hemos deshuesado, y lo cogeremos con palillos para que se quede bien sujeto, salpimentamos el costillar y lo embadurnamos con manteca de cerdo, y lo rociamos con el vaso de vino de Mondéjar y con el vaso de agua, lo introducimos en el horno precalentado a 160 grs. durante 1.15 h. Mientras vamos preparando la melaza de vino con el medio litro de vino de Mondéjar y la miel de la alcarria, que pondremos a cocer hasta que reduzca una cuarta parte). Transcurrido este tiempo damos la vuelta al costillar y lo asamos durante 30 minutos más y cuando le falten 10 minutos lo regaremos con la melaza reservándonos una poquita para la salsa, que la salsa la hacemos con la melaza sobrante y el desglase del costillar.

Para las patatas:
Cortamos las patatas en cilindros, las salpimentamos y saltemos con un chorro de aceite, las cubrimos por la mitad con caldo de pollo, les damos un hervor y las metemos al horno tapadas durante 40 minutos.

Para emplatar:
Sacamos el costillar y cortamos dos trozos de dos chuletas cada trozo para cada comensal, lo salseamos con la salsa, y decoramos con 4 patatas por comensal salseadas también.