Restaurante Ganador de la Ruta de la Miel en el 1er Concurso alimentosdeguadalajara.com "Gastronomía con Encanto"
Ingredientes: (2-4 personas)
Para el caldo: 1 pintada, 1 cebolla, 2 puerros, 2 zanahorias, 2 nabos, laurel.
Para la salsa: 4 rebanadas de pan blanco, 2 yemas de huevo, 200gr higaditos de pollo, 1 cebolla, almendra tostada, sal, pimienta rosa, aceite de oliva Denominación de Origen de la Alcarria, huevos de codorniz.
Para la pasta fresca: ½ kilo de harina, 3 huevos, aceite de oliva Denominación de Origen de la Alcarria, agua, sal.
Para el crujiente: pasta filo, mantequilla, sal, miel Denominación de Origen de la Alcarria, nueces, pimienta rosa.
Elaboración:Caldo. Se limpia y desviscera la pintada, se lavan las verduras y se ponen todos los ingredientes a cocer en crudo durante dos horas a fuego medio. El caldo se reserva y la pintada se deshuesa y se corta muy fina.
Relleno raviolis. En una sartén con un poco de aceite de oliva se sofríe una cebolla cortada muy fina y seguido se añade la pintada, cuando esté dorado se retira y se deja enfriar.
Masa para la pasta fresca. En un bol se mezclan todos y los ingredientes, seguido en la encimera se tamiza un poco de harina y se sigue trabajando la masa hasta que esté en su punto. Se deja reposar.
Salsa pepitoria. En una sartén se fríen las rebanadas de pan blanco hasta que queden muy tostadas, se apartan a un recipiente, en el mismo aceite se fríe la cebolla y los higaditos hasta que queden bien dorados, se añaden las yemas que previamente hemos cocido y las almendras, seguido retiramos el aceite sobrante. Añadimos todo al recipiente de las tostadas y cubrimos con el caldo. Pasaremos la mezcla por el pasapurés y seguido por el chino para conseguir una salsa muy fina. Salpimentamos.
Raviolis. Con una máquina de estirar pasta, comenzamos a trabajar la parte de la masa que vayamos a necesitar, las láminas serán de un grosor del número 2 y los rectángulos que necesitamos medirán aproximadamente de 3 por 6 cm. Se rellenan los ravioli con la mezcla de la pintada y se cierran bien. Se conservan en frío.
Crujiente. En una placa de horno y papel vegetal se disponen triángulos de pasta filo de la medida que se desee, se pinta con mantequilla y se cubren con otra capa de pasta filo, se vuelven a pintar con miel y se espolvorea la nuez que previamente habremos picado fina, se introducen en el horno precalentado a 160 grados durante 8 min. Se enfrían y se reservan.
Terminamos. En una sartén antiadherente echamos parte la salsa necesaria para cocer los raviolis, añadiremos un poco de agua para rebajar y facilitar la cocción. Echamos los raviolis cuando la salsa rompa a hervir y dejamos durante 5 min. Comprobamos que la pasta esté al dente.
En un plato de presentación colocamos 4 raviolis y salseamos, Añadimos las yemas de codorniz previamente entibiadas y terminamos el plato colocando el crujiente y moliendo pimienta rosa al gusto.
Restaurante La Posada de los pantanos. Calle Mayor, 61, Alocén, Guadalajara. Tlf. 949 28 45 45