Ingredientes
1/2 Kg. de hígado de cerdo, 1/2 Kg. de papada de cerdo, 1/2 Kg. de tocino, 1/2 Kg. de lomo fresco (opcional), 1 codillo de cerdo o hueso de jamón, 1 gallina, 2 perdices, 1 conejo (o liebre) 1/2 Kg. de pan rallado, 1 cucharada de pimentón, Pimienta molida, Alcaravea, canela, clavos, tomillo, etc. Agua y sal.
Elaboración
En una marmita se ponen a cocer las carnes y el hígado cubiertas de agua y con sal durante varas horas (espumando si es necesario) hasta que se separen de los huesos; durante la cocción se añade algo más de agua cuando lo precise; el hígado se retirará a media cocción y se trocea; después de cocer se escurren las carnes (reservando el caldo), se deshuesan, se trocean y se pasan por una máquina picadora junto con el hígado y el tocino, la pasta obtenida se mezcla con el pan rallado (que previamente se habrá tostado en el horno) y una cantidad del caldo reservado suficiente para hacer líquida la mezcla.
Ponemos esta mezcla a cocer de nuevo en una olla con las especias y lo mantenemos en un hervor suave durante el tiempo suficiente para que completamente seco, sin parar de remover; se rectifica de sazón; se sirve caliente en cazuelas de barro acompañado de pan candeal, o rebanaditas de pan tostado y también se consume frío. Se conserva unos días en nevera (tradicionalmente en recipientes de barro cubriéndolo con manteca derretida).
Fuente: “La Cocina de Guadalajara” Juan Antonio Martínez Gómez-Gordo; Sofía Martínez Taboada, profesora de Hostelería.