Profesora Pilar Mortero. Directora del Instituto del Frío (CSIC).
Enrique Marín.- ¿Estamos concienciados, con carácter general, de la importancia de respetar la cadena del frío en los alimentos?
Pilar Montero.- Yo pienso que el consumidor tiene los conocimientos suficientes para saber de su importancia para mantener la calidad de los alimentos.
E.M.- ¿Respetamos el uso adecuado de la nevera en los hogares? ¿Cómo debe ser este uso para que sea efectivo?
P.M.- No creo que la gran mayoría de los consumidores puedan utilizar el congelador doméstico de manera ideal, por falta de espacio. Siempre lo realizamos de manera aproximada. En un congelador doméstico sólo se debería guardar los alimentos en estado congelado, puesto que no es un equipo destinado para congelar, es decir, bajar la temperatura de un alimento fresco hasta las temperaturas de congelación. Además, no se debería introducir un alimento caliente (temperaturas por encima de 00 C) cuando hay otros congelados, pues puede producir un cambio de temperatura en estos últimos. Éstos, son principios básicos que no podemos aplicar en un congelador doméstico por falta de infraestructura.
E.M.- ¿Qué características debe tener un aparato refrigerador/congelador que tengamos en casa para ser idóneo?
P.M.- Un equipo para congelar debe tener una velocidad de enfriamiento elevada y ninguno doméstico ofrece estas características, además debe existir un espacio libre disponible solo para congelar, independiente del destinado a conservar en congelación. Lo correcto es comprar los alimentos congelados y conservar en congelación. Hay productos que son menos sensibles que otros a estos cambios y a la perdida de calidad de los mismos, por lo que podemos ser más permisivos. Este es el caso de algunos guisos realizados en el hogar, y que después deseamos congelar para conservar, aunque la congelación no sea ideal, debido a la transformación culinaria los cambios sensoriales tras la congelación en un arcón doméstico, no es acusado.
E.M.- ¿Hacemos lo suficiente en los hogares para garantizar la no contaminación de los alimentos?
P.M.- Si hablamos de contaminación microbiana creo que los consumidores tienen suficientes conocimientos para realizarlo adecuadamente. En congelación es conocido que no se produce crecimiento microbiano, aunque después de la descongelación si pueden proliferar.
E.M.- ¿Y en la etapa industrial? (productores, distribuidores, vendedores).
P.M.- Deberían tener los suficientes controles para garantizar que no exista contaminación de ningún tipo.
E.M.- ¿Por parte de quién se infringe más los principios de la cadena de frío, por parte de productores / distribuidores / vendedores o por parte del propio consumidor?
P.M.- Ya hemos comentado que el consumidor solo dispone de un congelador doméstico con las limitaciones que ello supone. En la industria no se debería producir ningún tipo de infracción.
E.M.- ¿Existe una tendencia a considerar los alimentos congelados como de menor calidad que los alimentos frescos?
P.M.- Quizá sí, por la falta de información. Un alimento por el hecho de estar congelado no tiene menor calidad. La mayor o menor calidad viene condicionada principalmente por la materia prima.
E.M.- ¿El hecho de que un alimento esté congelado, hace que la fecha de caducidad se extienda? O de otra forma, ¿un alimento congelado es eterno?
P.M.- Un alimento congelado no es eterno. Todo alimento tiene su fecha de caducidad, pero mientras que en un alimento refrigerado la vida útil viene condicionada principalmente por los microorganismos presentes y acontece sólo en unos días, el deterioro en congelación se debe principalmente a fenómenos autolíticos, como por ejemplo la oxidación, o pérdida de textura, siendo procesos que en congelación ocurren más lentamente.
E.M.- ¿Hay alguna forma de detectar que un alimento congelado se ha descongelado en algún momento?
P.M.- Si la congelación/descongelación es muy drástica, sí es evidente. Se produce un acumulo de hielo desigual alrededor del alimentos. En algunos casos se encuentra apelmazado formando grandes bloques en lugar de estar las porciones individualizadas.
E.M.- ¿Existe algún sensor o indicador que pueda ayudar a detectar roturas en la cadena de frío?
P.M.- Sí, existen múltiple detectores ofensores que permiten evidenciar fluctuaciones de temperatura.
E.M.- ¿Por qué hay alimentos que tienen mucho hielo alrededor y otros muy poco? ¿Es problema del alimento o esto demuestra que en algún momento se ha descongelado?
P.M.- En principio el acumulo de hielo en la superficie de un alimento se debe a un glaseado o a un problema de recongelación por cambios de temperatura de conservación. Por el contrario el glaseado es una forma de presentación del alimento en un recubrimiento natural que actúa de envase protector.