La importancia de la cadena del frío

La cadena de frío consiste en el control constante de la temperatura en todas las fases de un alimento, desde su producción hasta su consumo, manteniéndolo en un mismo rango de temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina “cadena” porque está formada por diferentes etapas, de manera, que de verse comprometida alguna, podrían derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto.

Los casos de daños a la salud por rotura de la cadena del frío en los países desarrollados aumentan, según la Organización Mundial de la Salud, en orden a un 30% por año. 

Las temperaturas bajas, no solo garantizan las características organolépticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que paralizan la reproducción de microorganismos y demoran la pérdida de calidad de los alimentos. Sin embargo, no debemos olvidar que el frío no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metabólica de su componentes, solo reduce la velocidad de crecimiento y de descomposición del alimento.

Cada alimento o producto alimenticio requiere una temperatura idónea, bien sea ambiental, en refrigeración o en congelación. Para ello, esa temperatura debe garantizarse desde que el alimento se prepara, en su distribución, transporte y en la conservación en los hogares. Rompiendo la cadena de frío, se provoca la perdida de condiciones sanitarias del producto y la proliferación de microorganismos patógenos.

Las etapas clave en la cadena del frío son:

• En el centro de producción: almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos.
• Transporte en vehículos especiales.
• Distribución y centros de venta.
• Transporte y almacenamiento en el hogar.

Los elementos más débiles en la cadena son, en el transporte, los tiempos de carga y descarga, desde la salida del centro de producción hasta los puntos de venta. A ello hay que sumar el tiempo de los desplazamientos en la adquisición y almacenaje de los productos por el propio consumidor. En hostelería habría que sumar a la cadena una etapa más entre el proveedor y el consumidor. 

Para evitar que en la venta en establecimientos se rompa la cadena de frío, es necesario que nunca se paren las maquinas de refrigeración/congelación y que su temperatura permanezca constante a la recomendada para el producto alimenticio que se trate.

Del mismo modo, para evitar que durante la compra se rompa la cadena de frío de los alimentos, debe realizarse en el siguiente orden: 1. Productos no alimentarios; 2. Alimentos que no necesitan frío para su conservación; 3. Alimentos refrigerados; 4. Alimentos congelados; 5. Comidas de consumo inmediato. Para colocar y almacenar en casa los alimentos comprados, seguiremos un orden inverso al de compra. Guardaremos en el siguiente orden: 1. Comidas de consumo inmediato; 2. Alimentos congelados; 3. Alimentos refrigerados; 4. Productos que no necesitan frío.

No todos los alimentos toleran de la misma forma una rotura de la cadena del frío sin contaminarse o alterarse. Como ejemplo, los helados, que al descongelarse producen cristales y al volver a congelarse estropean el producto, pero gracias al alto contenido en azúcar, no se contaminan tan fácilmente como los alimentos que se encuentran en el otro extremo, que son los pescados y las carnes, productos muertos que al contener de por sí bacterias, el objetivo de la refrigeración es frenar la acción de microorganismos y procesos físico-químicos, de manera que las variaciones de temperaturas provocan que proliferen bacterias patógenas, sobre todo con temperaturas altas, además de alterar las proteínas que generan olores y pardeamientos, resultando (sobre todo las de pescado) las intoxicaciones más peligrosas que existen y las más conocidas, junto con las intoxicaciones por Clostridium botulinum, típica de las conservas mal esterilizadas o embutidos. En medio de estos productos se encuentran los vegetales frescos, aún vivos, a los que la descongelación acelera su proceso metabólico de maduración, velocidad de reacción enzimática de deterioro, que se duplica por cada aumento de temperatura en 10 grados. 

En el caso de los vegetales, la congelación deteriora gravemente las vitaminas y los hidratos de carbono. Las vitaminas más afectadas son las hidrosolubles, la vitamina C y las del grupo B. Ello es debido al proceso de escaldado al que hay que someter, sobre todo las verduras, antes de la congelación. Este proceso consiste en hervirlas durante muy poco tiempo o en tratarlas al vapor a 98º C durante pocos segundos para inactivar las enzimas de degradación.
Entre este proceso y el de conservación, transporte, etc., se pierden más del 50% de las vitaminas C y grupo B siendo de 8 meses el tiempo máximo de conservación.

Del mismo modo, se pueden congelar prácticamente todos los alimentos, siguiendo unas sencillas reglas para obtener la mayor eficacia y asegurándonos que estén en perfectas condiciones, muy limpios y envueltos para evitar la humedad y el vapor. El escaldado del alimento antes de la congelación permite evitar reacciones enzimáticas, de manera que tiene que tenerse muy en cuenta a la hora de elegir un producto par su conservación por congelación. Si se congela una gran cantidad de alimentos, el congelador deberá regularse, como dos horas antes a la temperatura más baja, reduciendo este tiempo proporcionalmente cuanto menor sea la cantidad de alimento a conservar. 

La temperatura de congelación internacional fijada para la cadena de frío es de -18º C. Esto se debe a que entre -4º y -7º C, microbiológicamente se inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos peligrosos para la salud al producir toxinas que pueden provocar intoxicaciones e incluso la muerte. A –10º C se inhibe la producción de microorganismos que provocan la degradación de los alimentos. A –18º C se inhiben las reacciones químicas, tales como la reacción de Maillard que provoca el pardeamiento de los alimentos. Finalmente, a -72º C se inhiben todas las reacciones enzimáticas y el alimento se podrá conservar indefinidamente (pero no resulta posible mantenerlo en todas las etapas por las cuales pasa el alimento ni en coste de mantenimiento).

Existen indicios que nos pueden indicar si se ha alterado la congelación de un producto. Así, si un envase tiene mucho hielo, puede indicar que se ha descongelado, el agua se ha condensado y al volverse a congelar esta lo ha hecho formando ese hielo. Puede, incluso, producirse alteraciones en el envase y, en muchos casos, del producto. Así, hay alimentos, como el yogur en el que se hincha la tapa del envase, o las salchichas que presenten más líquidos de lo normal. Esto no nos debe confundir en el caso de los paquetes de pastas envasadas al vacío que están inflados, ya que es habitual que algunas pastas sean envasadas con gases que inhiben la acción microbiana. 

Hasta ahora hemos tratado la congelación, otro proceso de conservación es la refrigeración, capaz de inhibir durante unos días el crecimiento microbiano. En este caso al conservarse los alimentos a una temperatura más alta (entre 8 y 15º C en frigoríficos industriales, y entre 2 y 5º C en frigoríficos domésticos), su tiempo de conservación es menor, no debiendo superarse en su consumo los 6 días ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Como ejemplo, en las hortalizas preparadas (cortadas, lavadas y envasadas listas para consumo, conocidas como de cuarta gama) las alteraciones comienzan en el 5º día, llegando a perder hasta el 75% de vitamina C. La colocación en el frigorífico es importante: las carnes deben estar en las temperaturas más bajas, los lácteos en las medias y las frutas en las temperaturas más altas. No es recomendable sobrecargar las neveras, pues no alcanzan a cumplir su función y los alimentos no se conservan.

En el otro extremo, se encuentra la ultracongelación, que no es otra cosa que una congelación en un tiempo muy rápido (no excede de 120 minutos), a una temperatura muy baja (inferior a -40º C), lo que garantiza la conservación al máximo de la estructura física de los alimentos. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo podrán someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado, de manera que, una vez adquiridos, se conservaran en las cámaras de congelación a una temperatura entre -18 y -20º C. 

Es importante que consideremos que: 

• Los alimentos descongelados no hay que volver a congelarlos, pues pueden presentar problemas de contaminación microbiológica.
• Alimentos, como la carne o el pescado, deben descongelarse lentamente, es decir, en la nevera y no a temperatura ambiente, ya que se condensa el hielo superficial y crea una película sobre el alimento, dificultando la descongelación y cambiando su textura al aguarlo.
• Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos, a diferencia de los frigoríficos.
• Las verduras se pueden descongelar directamente en el agua de cocción ya que han sufrido un proceso de escaldado anteriormente a la congelación.
• Cuando se rompe la cadena del frío, el alimento debe consumirse en el mismo día o a lo sumo, al día siguiente.
• Los alimentos congelados no son de peor calidad que los frescos, más aún, en determinados productos, como el pescado, se puede mantener mejor las propiedades de fresco.
• Es necesaria la protección de los alimentos para evitar quemaduras producidas por la congelación, recomendándose el uso de bolsas especiales y recipientes de plástico.
• No hay que introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.

La importancia de la limpieza en la manipulación de los alimentos

El alimento debe ser sometido a una manipulación que garantice la inexistencia de daños a la salud.

Las posibles contaminaciones pueden proceder de los siguientes medios:

• Física: objetos o partes de objetos que, cuando son de vidrio o metal pueden ocasionar heridas graves al consumidor del producto contaminado.
• Química: se produce normalmente en el lugar de producción primaria del alimento, por residuos de fitosanitarios en cultivos o medicamentos veterinarios en animales, así como con productos químicos (combustibles, detergentes, etc.) durante el transporte o almacenamiento.
• Biológica: microorganismos que pueden llegar a los alimentos por las manos del hombre, el contacto con otros alimentos o por animales o insectos.
• Cruzada: se produce cuando se transfieren microorganismos entre alimentos (bien sea por almacenamiento, transporte inadecuado o manejo sin higiene de alimentos crudos junto a cocinados), entre alimentos y superficies que han sido contaminadas por otros alimentos, etc. 

Para garantizar la falta de contaminaciones al manipular alimentos, se debe observar medidas de higiene personal de cocinas, de superficies y de utensilios. Así, en manos, uñas y piel pueden encontrarse microorganismos tanto residentes (alojados en el cuerpo de las personas, difíciles de eliminar con el lavado) como transitorios (por contacto con objetos y eliminables por lavado). Lavar manos, muñecas y brazos reduce considerablemente las fuentes de contaminación de los alimentos que manipulamos. Las uñas deben se cortas para evitar albergar restos contaminados, así como la rotura de guantes. Las manos deben lavarse antes de empezar el trabajo, después de realizar una pausa, al cambiar de tarea, al manipular alimentos crudos, al limpiar utensilios o superficies, al tocar animales, después de usar los aseos, después de estornudar, sonarse la nariz o toser, usando las manos para ello, al tocar dinero, papeles, envases no alimentarios, etc. y como mínimo, cada hora, sea cual sea la manipulación realizada. El uso de guantes es recomendable. Si son desechables, mejor. Si no lo son, lavar con la misma habitualidad que las manos.

El pelo es importante tenerlo recogido con un gorro para evitar que los cabellos (sea de cabeza, bigotes o barbas), caigan a los alimentos, puesto que pueden recoger gran cantidad de suciedad, microorganismos y caspa. El 50% de las personas tienen en su boca y nariz estafilococos, productores de muchas intoxicaciones alimentarias que pueden pasar fácilmente a los alimentos al toser, estornudar o hablar cerca de ellos, siendo evitable con el uso de mascarillas o, cuanto menos, cubriendo la cara con un pañuelo desechable y no dirigiendo la acción hacia los alimentos que se preparan. 

Nunca se deben probar los alimentos preparados sumergiendo un dedo en estos. Para ello se debe utilizar un cubierto que una vez introducido en la boca se desechara para su lavado. Las gafas que se limpian echándoles el aliento, pueden producir una condensación de gotas que, al caer en los alimentos los pueden contaminar, como si fuera saliva. Comer o beber mientras se prepara el alimento puede provocar que caigan restos de lo que se come o bebe, provocando contaminación. Los perfumes pueden afectar las propiedades organolépticas de los alimentos, al adherirse fácilmente a los alimentos con contenido graso que retienen fácilmente olores. Finalmente, los adornos que llevemos puestos (anillos, por ejemplo) pueden retener suciedad y otros elementos que se transmiten a los alimentos al manipularlos con las manos si no llevamos guantes y si los llevamos, los pueden romper, con el riesgo que ello implica.

Estudio microbiológico
 
No siempre guardamos los alimentos del modo más apropiado. Hacerlo correctamente alarga su vida útil, impide que los microorganismos se multipliquen y evita que pierdan sus propiedades nutritivas y se deteriore su aspecto.

Existen alimentos que tienen una mayor tendencia a contaminarse microbiológicamente, como son los lácteos, huevos y carnes, al poseer un alto contenido proteico y presentar un alto porcentaje de humedad, condiciones ideales para el crecimiento de agentes patógenos.

Entre los microorganismos más comunes que producen graves daños a la salud se encuentran:

Bacillus cereus: ampliamente distribuido en los alimentos. Para presentar síntomas de intoxicación, se requiere una elevada presencia de la bacteria, sin embargo en un corto periodo de incubación, provoca gastroenteritis. Se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales, como pasta. Debido a su resistencia al tratamiento térmico, para evitarlo, es conveniente mantener estos alimentos muy calientes o enfriarlos de forma rápida y en pequeñas cantidades, manteniéndolos continuamente en refrigeración (sobre todo el arroz). Al consumirlos deben calentarse a fondo.

Campylobacter jejuni: provoca infecciones intestinales con incubaciones de 3 a 4 días, siendo la causa más común de diarreas, con cuadros de dolor abdominal y fiebre, tanto en niños y jóvenes como personas mayores. Se relaciona con carnes, pollo crudo o mal cocinado, leche sin pasteurizar y agua sin tratamiento. La prevención pasa por cocinarse bien los alimentos, evitando después la contaminación cruzada, así como el consumo de agua verificada sanitariamente.

Clostridium botulinum:
con periodos de incubación cortos (entre 12 y 36 horas), provoca cuadros que comienzan con trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, diarreas, acompañadas de dolor de cabeza, fatiga y desvanecimientos, siendo comunes otros síntomas como dificultad al tragar, hablar y tener sensación de boca seca, ya que la toxina botulínica (neurotoxina) afecta al sistema nervioso, paraliza los músculos involuntarios, llegando al sistema respiratorio y al corazón, siendo capaz de producir la muerte a dosis bajas. Se relaciona con incorrectas preparaciones de alimentos envasados en el hogar, sobre todo carnes o pescados, verduras y hortalizas (espárragos, remolacha, judías verdes, etc.). Prevenirlo supone desechar envases abombados, hinchados o deteriorados y requiere de un control de los tratamientos térmicos.

Escherichia coli: enterobacteria que, aún siendo habitual en nuestro intestino, puede ocasionar afecciones diarreicas, especialmente en niños. Si la bacteria produce toxinas tras su ingestión y colonización del intestino, provoca diarrea, vómitos, deshidratación (“diarreas del viajero”). Si no produce toxinas, provoca colitis, así como cuadros parecidos a una sigelosis (disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, espasmos abdominales y dolores de cabeza, entre otros. Se relaciona conalimentos frescos contaminados en origen, principalmente leche cruda, carne (hamburguesas mal cocinadas) y algunos productos agrícolas, con contaminación posterior por almacenaje o mala manipulación y recontaminación de los alimentos ya higienizados. La prevención pasa por control en origen, vigilancia posterior y una adecuada refrigeración.

Staphylococcus aureus: contaminación más frecuente, de breve incubación (de 2 a 4 horas) causa gastroenteritis con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal, pero a pesar de tener unos efectos agudos y llamativos, su remisión es rápida. Se relaciona con alimentos cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema. Se presenta con forma redondeada y crece (de ahí su nombre) en masas similares a racimos de uvas en medio sólido, provocando en el alimento una coloración amarilla dorada, aunque existen cepas que también son incoloras. Muy resistente a las condiciones ambientales y difícil de erradicar, convierte a las personas en los principales agentes de su rápida extensión. Como prevención, el frío evita que la bacteria forme la toxina, no en vano el 75% de los brotes de intoxicación son debidos a fallos en la refrigeración. 

Listeria monocytogenes: tiene un periodo de incubación variable y resulta significativamente más grave en mujeres embarazadas y recién nacidos, así como en personas con inmunodepresión. En embarazadas puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil (como una gripe), ocasionando una septicemia generalizada grave en el feto. Su actividad reside en su rápida multiplicación en el tiempo de almacenaje de los alimentos, incluso manteniendo temperaturas de refrigeración, siendo resistente al calor, acidez y a concentración elevada de sal. Se relaciona con  el consumo de verduras con excesivo tiempo de almacenamiento, carnes crudas o poco cocinadas, pollo, pavo, embutidos, salchichas, leche cruda, quesos blandos y productos del mar, tanto frescos como en conserva y ahumados, siendo preferible evitarlos durante el embarazo. Como prevención, deben evitarse los almacenamientos prolongados, hasta los refrigerados, correcta higiene de superficies, utensilios y frigorífico, así como cocinar bien los alimentos, al igual que los recalentarlos, lavar profusamente las verduras crudas antes de consumirlas y evitar los alimentos artesanos de los que desconozcamos las garantías sanitarias de sus manipulaciones durante su elaboración.

Salmonella: en condiciones idóneas de crecimiento y con el tiempo suficiente, su ingestión provoca la salmonelosis. Se relaciona con contaminación del agua y alimentos de origen animal, tales como cárnicos, aves y huevos. Se previene y puede llegarse a la erradicación con el control de los alimentos en origen y unas adecuadas condiciones de manipulación en toda la cadena. 

Shigella: con un periodo de incubación variable, esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal, manifestándose con dolores abdominales, diarreas, nauseas, escalofríos y dolores de cabeza. Asociada con la falta de higiene, se relaciona fundamentalmente con el agua y con alimentos como leche, verduras (tales como judías verdes o patatas), habiéndose encontrado también en atún, gambas, pavo y salsas preparadas, es decir, en general, con alimentos que contienen una tasa de humedad elevada. Se previene con una higiene muy estricta del personal, una correcta higienización de los alimentos a consumir y con unas medidas de refrigeración adecuadas. 

Vibrio parahemolítico: de incubación relativamente rápida (12 horas), provoca una gastroenteritis con fiebre y, en ocasiones, acompañada de diarrea sanguinolenta. Su ambiente habitual es el marino, soportando una salinidad alta. Está asociada a productos del mar frescos (pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados) y a salazones, encontrándose en el animal vivo y proliferando rápidamente tras su muerte. Su prevención pasa por unas medidas adecuadas de refrigera ción y congelación que limite su crecimiento, además de un consumo de pescados y mariscos cocinados o hervidos, que previene su recontaminación.

Yersinia enterocolítica: con un periodo de incubación entre 24 y 36 horas, se manifiesta a través de la yersiniosis, una enfermedad de síntomas similares a una apendicitis, que presenta dolor abdominal, vómitos y diarrea. Está relacionada con leche cruda y alimentos de origen animal (carne de cerdo). Su prevención pasa casi exclusivamente por la higiene, ya que resulta poco eficaz para evitar su crecimiento, dada su resistencia a temperaturas de congelación este sistema de conservación.

Muchos de estos microorganismos se presentan en forma de biofilm (una película o cúmulo de bacterias que recubre el alimento), siendo común en frutas y verduras. Los más habituales suelen ser los del género Bacillus, Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Staphylococcus, siendo Salmonella y E. Coli los más resistentes en la limpieza de lechugas y espinacas. 

Consejos prácticos para evitar la contaminación de los alimentos


• Adquirir los alimentos en puntos de venta que nos garanticen su adecuada conservación.
• Observar las fechas de caducidad y consumo preferente.
• Asegurarse que no existen daños ni alteraciones en los envases.
• Leer las etiquetas para evaluar los ingredientes y su posible deterioro temporal.
• Reducir los tiempos de traslado a casa de los alimentos, conservándolos en el hogar adecuadamente y evitando exponerlos por tiempos superiores a dos horas a las temperaturas de peligro de contaminación (entre 4,5ºC y 60ºC).
• Mantener la limpieza de las superficies (lo más lisas posibles para evitar la fijación de bacterias) y utensilios de cocina.
• Tirar los alimentos estropeados o respecto a los que tengamos dudas.
• Lavar la fruta con agua limpia antes de consumirla. Si es posible usar un cepillo. El pelar la fruta reduce riesgos pero le resta propiedades nutritivas.


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