Ingredientes
1/2 Kg. de pan sentado de 2 ó 3 días, mejor de hogaza, 200 gr. de panceta adobada en un trozo, 200 gr. de chorizo serrano, tierno o de la olla, o picadillo, 1/2 dl. de aceite (o 50 gr. de manteca), 1/2 cabeza de ajos. Una pizca de anís. Otras especias o hierbas (alcaravea, canela, orégano etc.) 1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Agua y sal.
Elaboración
Se corta el pan en pequeños dados, se pone en un recipiente hondo, y se humedece con un vaso (1/4 L.) de agua templada con sal, los anises y las otras especias y hierbas, revolviendo bien; se cubre con un paño húmedo y se deja en reposo de 8 a 12 horas. Antes de cocinar el pan, lo remojamos con otro vaso de agua; en ese momento se sofríen los ajos cortados por la mitad con el aceite en una sartén honda, y se apartan; se pone luego la panceta, cortada en lardones o tiras, y el chorizo cortado en rodajas, se rehogan a fuego suave, para que suelten algo de su grasa; se reservan estos productos.
Sobre la grasa que queda volcamos el pan y comenzamos a remover y picar sin parar, con una espumadera, a fuego medio, añadiendo de vez en cuando algo más de agua con sal; se obtienen así las migas, que estarán en su punto cuando empiecen a dorarse, poco antes se habrá añadido el pimentón, para rehogarlo un poco, más el chorizo, la panceta y los ajos (si gustan). Se sirve en cazuelitas de barro.
Fuente: “La Cocina de Guadalajara” Juan Antonio Martínez Gómez-Gordo; Sofía Martínez Taboada, profesora de Hostelería.