En multitud de ocasiones, foros y debates hemos oído hablar de “seguridad alimentaria” sin que, con precisión, nos aclaren en que consiste.
La seguridad alimentaria está referida, en países desarrollados, a la higiene e inocuidad de los alimentos, estableciendo que un alimento es seguro cuando se encuentra libre de contaminaciones que representen una amenaza
para la salud. Implícito en este concepto se encuentra también, que los alimentos sean manipulados con las medidas apropiadas que garanticen la ausencia de deterioros, alteraciones o contaminaciones que sean susceptibles de producir un daño al ser humano o al medio ambiente.
La seguridad alimentaria es una responsabilidad que atañe a todos los participantes en la cadena alimentaria, de manera que están implicados, desde el sector primario (agricultores y ganaderos), pasando por todos los agentes intervinientes en el proceso de transformación o manipulado de los alimentos (procesadores, envasadores, almacenistas y transportistas), hasta llegar a los propios consumidores, considerando que los poderes públicos son los garantes de protegerla en todas estas etapas.
Estas medidas apropiadas de seguridad alimentaria se desarrollan en una normativa significativa que ha venido consolidándose entre los años 2001 a 2005. Los desarrollos legislativos producidos incorporan, a la normativa ya existente los siguientes elementos:
1. La trazabilidad de los alimentos y productos alimenticios: que supone la posibilidad de seguir cuidadosamente, en virtud de unos códigos, la pista de los alimentos desde la explotación agraria hasta la mesa del consumidor.
2. Creación de EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en 2002) y de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en 2001), encargadas de asesorar, vigilar y controlar la seguridad alimentaria en el sector europeo la una y en el sector nacional, la otra, existiendo una efectiva coordinación entre ellas.
3. Refuerzo del Sistema de Alertas: cuyo objetivo es garantizar la llegada al consumidor de alimentos y productos alimenticios que sean seguros, mediante la notificación de los riesgos para la salud humana que puedan tener los piensos o productos fitosanitarios y la retirada rápida de estos, mediante el desarrollo, además de los sistemas convencionales de alerta, los relativos a los Sistemas de Alerta Rápida.
Para asegurar el cumplimiento de los requisitos que garantizan la seguridad alimentaria en todas las etapas por las cuales pasa un alimento hasta llegar al consumidor, se requiere del compromiso de todas las partes implicadas en ello, siendo estas tres: los poderes públicos, los empresarios del sector alimentario y los consumidores.
Efectivamente, de nada sirve que los poderes públicos informen y asesoren a las partes implicadas para la ejecución de medidas de control y seguridad, vigilen del cumplimiento de la aplicación de dichas medidas y realicen controles a los empresarios mediante auditorias e inspecciones para garantizar la higiene e inocuidad de los alimentos hasta ponerse en disposición de los consumidores si, desde el momento en que son puestos en manos de estos últimos, por falta de información, desconocimiento o dejadez, no somos capaces de garantizar que la manipulación de los alimentos que hemos adquirido sea correcta para evitar la contaminación o el deterioro de estos en el transporte hasta casa, así como en la conservación adecuada por nuestra parte ya en ésta.
Si las Administraciones encargadas velan porque el sector primario cumpla con los requisitos apropiados para producir materias primas seguras, mediante el uso adecuado de los productos fitosanitarios en la agricultura y de los piensos garantizados en la ganadería, son los empresarios los encargados, también, de adoptar las medidas más apropiadas para asegurar que los productos que llegan a los establecimientos de venta sean seguros.
Para ello, deberán adoptar, fundamentalmente, el desarrollo de dos medidas: el establecimiento de puntos de control en la producción y el etiquetado de los productos alimenticios.
La primera se desarrolla a través del denominado Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), método adoptado por la Unión Europea para controlar el riesgo de seguridad alimentaria que se puede llegar a producir en cualquier punto de la manipulación de los alimentos en empresas o establecimientos públicos. De esta manera, la aplicación de estos métodos supondrá el uso de unas medidas apropiadas que garanticen que en el preparado, manipulación, transformación, conservación, almacenado o transporte, el alimento no se contamine ni deteriore.
Las segundas medidas que deben adoptar los empresarios es un etiquetado adecuado de los productos alimenticios que sea legible, comprensible y fácilmente visible, que sea real y no induzca a error o confusión en el consumidor, que no atribuya propiedades al producto que no posea y que tampoco atribuya propiedades curativas o terapéuticas a los alimentos que no poseen.
Finalmente, nuestro papel, el papel de los consumidores, es fundamental para asegurar que todas estas medidas tendentes a garantizar que un producto sea sano en las etapas previas a que el alimento llegue a nuestras manos, siga manteniéndose para evitar daños en nuestra salud.
Para ello, unas medidas de información apropiadas y una correcta manipulación son fundamentales, de manera que se asegure que no se rompe la cadena de frío, sobre todo en la forma de compra, transporte y conservación en casa de los alimentos, así como en la adopción de unas medidas apropiadas de preparación e higiene que aseguren que los alimentos o productos alimenticios lleguen con plena seguridad hasta nuestras bocas.
Para ello, unas medidas de información apropiadas y una correcta manipulación son fundamentales, de manera que se asegure que no se rompe la cadena de frío, sobre todo en la forma de compra, transporte y conservación en casa de los alimentos, así como en la adopción de unas medidas apropiadas de preparación e higiene que aseguren que los alimentos o productos alimenticios lleguen con plena seguridad hasta nuestras bocas.