Si pensamos en los diamantes negros de la gastronomía, pocas dudas quedan acerca de a qué nos estamos refiriendo. Las trufas se han convertido en los últimos años en un aderezo indispensable para los platos más distinguidos que se elaboran en todo el mundo.
En Guadalajara, en la actualidad, hay más de una treintena de municipios en los que se pueden encontrar los diamantes negros naturales en época de recolección. Comprendidos en la comarca de Molina de Aragón-Alto Tajo, esta área geográfica de la provincia se ha convertido en una de las zonas con mayor producción de trufa silvestre del territorio nacional.
Las condiciones medioambientales de la zona, de tierra caliza y en la que abundan encinares y robledales propician la aparición de la trufa negra. Precisamente, en este momento, desde mediados de octubre hasta el mes de marzo, nos encontramos en la temporada de recolección de este hongo silvestre del que se han contabilizado más de 30 variedades.
Son muchas las personas que cada año atraídas por la micología y por los gratos beneficios económicos que reporta este hongo se deciden a recolectar trufa negra.
Se trata de un producto requerido por los hosteleros y empresarios más exclusivos del sector. Por esta razón, la demanda de los profesionales de la cocina, unido a la poca oferta del producto, propicia que el precio de la trufa se dispare en los mercados. Tanto es así, que el kilogramo de trufa negra se vende a un precio medio que oscila entre los 600 a 800 euros. Con estas cifras, la trufa se sitúa junto a las ostras, el caviar y el foie entre los alimentos más caros que se utilizan en la gastronomía de todo el mundo.
Teniendo en cuenta estos datos y, que la comarca de Molina de Aragón-Alto Tajo ha sido cuna natural de la trufa silvestre, en ese momento se está desarrollando un programa específico para potenciar y asentar el cultivo trufero; y es que en esta comarca guadalajareña con una superficie superior a los 826 kilómetros cuadrados, casi el 80 por ciento de este territorio es apto para la plantación de trufa.
Guadalajara se convierte así, en punto de referencia para un proyecto destinado a potenciar la producción de este hongo tan apreciado.
Proyecto de Truficultura
Con el aval de la Fundación Biodiversidad, dentro de su Programa Empleaverde a principios de este año se puso en marcha el proyecto de truficultura. Cofinanciado por el Fondo Social Europeo y la Fundación General de la Universidad de Alcalá, además cuenta con el respaldo de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y los grupos de acción local del LEADER de Molina de Aragón-Alto Tajo y PRODESE Serranía de Cuenca.
A lo largo de dos años que dura el proyecto, el presente 2009 y el próximo 2010, se pretende conseguir que la trufa negra se convierta en una realidad que posibilite la innovación en la agricultura de la zona, hasta el momento limitada exclusivamente a los cultivos de secano por las condiciones orográficas climatológicas y medioambientales.
El proyecto se centrará en las comarcas de Molina de Aragón-Alto Tajo de Guadalajara, así como en la parte de la Serranía conquense. Para ello, a los agricultores, autónomos y PYMEs que constituyen el perfil de los profesionales a los que va destinado, se les otorgan una serie de ayudas, que provienen del Fondo Social Europeo, y que sirven para sufragar parte de los gastos que les surjan al sumarse al proyecto de truficultura, por otra parte, completamente compatible con la agricultura tradicional.
Pero los objetivos de este ambicioso programa no sólo pasan por la plantación y desarrollo de la trufa en esta parte de la provincia guadalajareña, sino que también se pretende favorecer el asentamiento de población en una comarca con un índice de despoblación muy alto, entre otras cosas, por la falta de posibilidades laborales.
Con el proyecto de truficultura se conseguirá producir en Guadalajara uno de los productos más cotizados en los mercados y además asegurar el crecimiento poblacional.
Como el período para desarrollar todas las acciones que contempla el plan es de dos años, desde la Asociación de Truficultura se están proponiendo distintas iniciativas con la finalidad de que a finales de 2010 haya una base que siga proponiendo iniciativas en este terreno. Para ello, se ha apostado por las asociaciones de truficultores, algo que ya es un hecho desde el pasado mes de abril cuando se constituyó la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa Castellano-manchegos (TRUFARC), y en la que en la actualidad la integran más de una veintena de personas.
Dentro del proyecto también se impulsará el Observatorio de Truficultura, precisamente, ideado para seguir organizando iniciativas a largo plazo.
De momento, y en los pocos meses que lleva en marcha el proyecto, ya se han organizado cursos de gastronomía, visitas a explotaciones truferas de otras comunidades y por su puesto, cursos y jornadas informativas para dar a conocer este novedoso cultivo.
Comienzan las tareas para las primeras plantaciones
Lo que ya es una realidad es que este otoño, coincidiendo con la recolección de la trufa silvestre, los primeros agricultores que ya forman parte del programa de truficultura, comenzarán los trabajos en sus tierras para adecuarlas a la plantación de la trufa negra. Sin embargo, tendrán que tener paciencia para recolectar los primeros hongos, ya que el promedio de tiempo que transcurre entre la plantación y la aparición de las primeras trufas es de 8 a 9 años.
Quizás, en ese intervalo de tiempo, se haya conseguido aprobar una de las asignaturas pendientes con respecto a este hongo con excelencia que es la potenciación del consumo interno. España es el mayor productor de trufas negras, junto a Francia. De hecho, de nuestro país ha salido en los últimos 15 años, el 38 por ciento de la trufa que se consumía a nivel mundial. Sin embargo, siendo el mayor productor, el porcentaje de trufa que se queda en los mercados de nuestro país es ínfimo.
Un reflejo es esta realidad es Molina de Aragón población que tiene uno de los mercados más importantes de trufa, y en el que casi todo lo que produce se envía directamente a Francia, y de la pequeña parte se queda para consumo nacional los puntos de destino más frecuentes son: Cataluña, La Rioja, País Vasco y Valencia.
Para remediar la falta de consumo interno, desde Guadalajara, se están poniendo los peldaños para insistir en la promoción y el consumo de la trufa. Así, se pretende desarrollar desde el turismo específico ligado a este hongo, a otras iniciativas destinadas a los sectores que producen, comercializan y consumen trufa negra.
De hecho en este portal telemático ‘
Alimentos de Guadalajara’ ya existe en una ruta gastronómica que tiene en cuenta los ejemplares de micología como atractivo para una buena mesa.