Ingredientes (para 4 personas):
200 gr. de trucha y salmón desespinados y cortados como para tartar. 6 puntas de espárragos verdes blanqueados. 6 berberechos al vapor
Elaboración: La sopa de mandarina:
Reducir a la tercera parte el zumo de mandarinas y emulsionar con el aceite vegetal al gusto.
La espuma de limoncillo:
A partir del zumo de los limoncillos montar una espuma con aceite de girasol e incorporarlo al sifón.
Montaje y presentación:
Poner en el fondo de un plato un poco de sopa de mandarina. Poner las puntas de los espárragos troceadas. Poner la trucha y el salmón todo ligeramente salpimentado. Terminar con un poco de espuma.
Restaurante Amparito Roca, C/ Toledo, 19, Guadalajara. Telf.: 949214639