Ingredientes (Para 6 personas):
1 y 1/2 kg. de callos de ternera panza, 1/2 Kg. de morro de ternera, 1/2 Kg. de pata de ternera, 200 gr. de chorizo especial callos, 200 gr. de morcilla especial callos, 200 gr. de jamón serrano, aceite de oliva con Denominación de Origen de la Alcarria, cayena, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla y dos hojas de laurel, 2 rebanadas de pan, pimentón y perejil, 1 nuez moscada y sal.
Elaboración:
Se cuecen los callos, la pata y el morro (previamente cortados) con la cabeza de ajos, 1/2 cebolla, las 2 hojas de laurel y la cayena (al gusto) durante una hora y media.
El sofrito:
1º En una sartén se fríe el chorizo y el jamón y se echa a la olla.
2º En ese mismo aceite tostamos las rebanadas de pan y las machacamos en un mortero con un poquito de perejil, un diente de ajo y la nuez moscada; echándolo seguidamente a los callos.
3º También doraremos un poquito la cebolla con el pimentón y lo echaremos la olla.
4º y por último, trocearemos la morcilla en rodajas y la introduciremos al guiso.
Ya con todo, se pondrá en el fuego para que cueza un poco.
Fuente. Serapia Somolinos García. “Nuestra Cultura, nuestros recuerdos”. O.M.I.C. Ayuntamiento de Sigüenza.