Es un trastorno autoinmune que se manifiesta como una intolerancia al gluten. La principal causa de esta intolerancia alimentaria es una reacción alérgica a las gliadinas y la glutenina, las proteínas que componen el gluten, que es la proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale (un hibrido entre el trigo y el centeno). Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). En la actualidad no existe cura para esta afección y afecta a cerca de un 2% de la población española.
Para su diagnóstico se realiza, además de un examen clínico pormenorizado, una analítica de sangre, en la cual se verifican los marcadores serológicos de la enfermedad celíaca, tales como los anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular. Una vez determinada una sospecha de la enfermedad, para un diagnóstico más certero es necesario realizar una biopsia intestinal, consistente en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si existe un daño. Es necesario, para la realización de esta prueba, no haber retirado de la dieta el gluten. Es normal tener unos síntomas previos, aunque hay casos asintomáticos. Entre los síntomas más comunes se encuentran: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, distensión abdominal, carácter irritable, retraso del crecimiento en el niño, entre otros. También pueden producirse, de manera ocasional, otros síntomas extraintestinales secundarios, casi todos debidos a situaciones carenciales de vitaminas y sales minerales, como raquitismo, fracturas espontáneas, osteoporosis y dolores óseos, tetania, alteraciones del esmalte dental, etc.
Para evitar su incidencia en la persona diagnosticada, el tratamiento requiere el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, que revierte en una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria perdida previa al tratamiento.
La dieta sin gluten se basa en alimentos naturales y frescos que no contienen gluten, como es la leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada, debiendo eliminarse cualquier producto que contenga los enunciados al inicio de este artículo (trigo, cebada, centeno, triticale y avena). Es recomendable no consumir productos manufacturados, a no ser que se tenga garantía de no contaminaciones con gluten, así como prestar atención al consumo de harinas de maíz y arroz de venta en panaderías o supermercados que no certifiquen la ausencia de gluten, pues pueden contaminarse durante la molienda si esta se ha realizado en molinos donde también se muelen otros
cereales que contienen gluten. Es conveniente no consumir productos a granel, los elaborados de manera artesanal o los que carezcan de etiquetado donde no se pueda comprobar cuales son sus ingredientes. Del mismo modo debe extremarse el cuidado en la manipulación de los alimentos para evitar contaminaciones, por ejemplo evitar frituras de productos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten o eliminando las harinas y el pan rallado de trigo en las casas donde exista un celiaco, sustituyendo su uso por harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. Estas medidas deben observarse con atención, máxime cuando la ingesta continua, aún en pequeñas cantidades, puede causar trastornos importantes en el celiaco, aunque no existan síntomas.
Los celíacos tienen muy restringida la elección de alimentos en su dieta habitual, debido al uso frecuente de la harina de trigo, almidones y del propio gluten, en la elaboración de productos de consumo general. Los celíacos se ven obligados a evitar, aproximadamente, el 70% de los alimentos comercializados existentes en la Unión Europea.
Sin embargo, la obligación de seguir una dieta, no debe suponer ningún obstáculo para el desarrollo de una vida normal, ya que una vez diagnosticada y tratada adecuadamente, la enfermedad deja de ser un problema. En el caso de niños celiacos, la información es fundamental. A la hora de asistir a fiestas, cumpleaños o campamentos escolares, es importante hablar con los responsables de estas actividades a fin de informarles sobre la dieta que debe seguir y la importancia de no realizar transgresiones. En caso de adultos basta con seguir unas pautas a la hora de elegir su alimentación.
Por otro lado, el no seguir una dieta apropiada puede conllevar complicaciones tales como malnutrición, depresiones, infertilidad, abortos de repetición y mayor riesgo de padecer determinados tipos de cáncer.
La enfermedad celiaca guarda una estrecha relación con la Dermatitis Herpetiforme, que es una afección de la piel en la que se produce una erupción crónica que se caracterizada por la presencia de grupos de vesículas, pápulas y lesiones semejantes a las urticarias, intensamente pruriginosas. Quienes la padecen manifiestan comúnmente una lesión severa de la mucosa intestinal semejante a los celiacos, con respuesta de mejora ante la supresión del gluten de la dieta, por lo que el tratamiento es similar al de un celíaco.
La enfermedad celiaca se ha enfrentado durante mucho tiempo a su no consideración como tal por las autoridades sanitarias, contando las personas que la padecían con pocas ayudas. La labor de la Federación de Asociaciones de Celiacos (FACE) y de las Asociaciones de las Comunidades Autónomas han tenido, en este sentido, un papel primordial que han ejercido y ejercen con eficacia y eficiencia a la hora de informar sobre qué es la enfermedad celiaca, su tratamiento, el asesoramiento de nutricionistas, la formación de padres en el cuidado de sus hijos y en un exhaustivo control de los alimentos considerados “sin gluten” para que éstos no causen daños a sus consumidores.
En este sentido, los alimentos sin gluten vienen identificados en España por dos símbolos característicos:
El clásico símbolo de la espiga barrada que ha identificado internacionalmente los productos alimenticios “sin gluten”, siendo, a nivel nacional, su propietaria la FACE, quien permite el uso de este símbolo en aquellas actividades y publicaciones organizadas por las Asociaciones de Celiacos. Cuando el símbolo aparece en alimentos, éste indica que el producto está acogido a las premisas del Codex Alimentarius, que en su última reunión (junio de 2008) reconoció dos categorías de productos según su contenido en gluten: “Producto sin gluten” (menos de 20 ppm) y “Producto con bajo contenido en gluten” (entre 20-100 ppm).
Sin embargo, un laxo control del símbolo ha llevado a que sea usado libremente por empresas en las etiquetas de sus productos sin solicitar ningún tipo de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren la ausencia de gluten. Es por ello, que actualmente este símbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten, detectable por los actuales métodos analíticos.
En España, su uso en alimentos se complementa (o casi se sustituye) por la marca de garantía “Controlado por FACE” que asegura, de forma taxativa, que los alimentos que los portan son fabricados por empresas alimentarias certificadas que cumplen unas buenas prácticas de autocontrol y aseguran la calidad de sus productos. A ellos se llega mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que implica considerar en su sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la cadena de producción) el gluten como punto crítico en toda la cadena productiva, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. La verificación se realiza a través de entidades de certificación acreditadas por ENAC conforme a los criterios recogidos en la norma UNE: EN 45011:98. Con ello se garantiza al consumidor que los niveles de gluten/gliadinas están por debajo de 10 ppm (mg/kg) de gluten, cantidad máxima deseable, por los métodos actuales, para garantizar la salud y bienestar del enfermo celiaco.
De este modo, se salva la perdida de control que sobre el símbolo clásico de la espiga barrada se había producido, así como las lagunas legales existentes en relación al termino “sin gluten”, para garantizar que los consumidores de los alimentos que portarán este otro símbolo, estuvieran consumiendo un producto que no causara un daño a la salud de los celiacos, ya que al no estar hasta ahora determinada cuál es la cantidad de gluten /gliadina que un alimento puede tener, podía portarlo algunos que, por su alto contenido, bien por permanencia, bien por contaminación, fueran cantidades que dañaran la salud de los consumidores celiacos.
El futuro se caracteriza por la búsqueda de alimentos “sin gluten” que tenga un coste menos elevado para los celiacos. El más reciente avance, viene representado por el trabajo realizado por el Instituto de Agricultura
Sostenible del CSIC, en colaboración con el Instituto de Inmunología de la Universidad de Oslo, que han creado una nueva variedad de trigo apta para personas celíacas mediante técnicas de modificación genética, variedad en la que se ha suprimido la mayor parte de las proteínas causantes de la respuesta alérgica, las gliadinas y la glutenina. Los resultados son interesantes, ya que en la mayor parte de los experimentos, la reactividad de las gliadinas se redujo entre un 90 y un 95%, llegando en algunos casos a no existir ningún tipo de reacción alérgica. La carencia de gliadinas se compensa con otro tipo de proteínas y sustancias como la lisina.